Conservation, Goût, Cuisine des haricots

[freddyh]

Conservation des haricots :

Variétés convenant à la congélation :

Haricots nains :

Verts : Ferrari – Montano – Prelude – – Sansoucy – Boston – Castandel – Speedy ...
Delinel aux très grosses gousses droites qui conviennent pour la congélation.
Obélisque variété aux gousses vertes recommandée pour la congélation.
Processor aux gousses charnues et droites qui elle aussi convient pour la congélation

Beurrés : Fructidor - Valdor

Violets : Améthist

A rames : Cobra

Variétés ne convenant pas à la congélation :

Verts : Contender

Nous préférons consommer les haricots frais, congeler nous les trouvons sans goût et pour la stérilisation nous ne sommes pas équipé, il y a encore la saumure mais jamais pratiquée à notre niveau.

[eveliotis]

qu'est ce qui fait qu'un haricot convienne ou non à la congélation ?

[freddyh]

Mes cultures :

Haricots nains Prélude : Variété à grain blanc donnant des gousses moyennes en serpette (11/13 cm) de couleur vert clair et sans fil si cueilli jeune. C’est une variété précoce très productive.
Cultivée depuis des années et toujours satisfait de la récolte. Consommation frais principalement.

Haricots verts à rames Cobra: Première année que je cultive des haricots à rames de cette variété. très bonne production.

Haricots à rames beurrés Monte Gusto : Egalement première année de culture - Bonne productivité

Haricots à rames violet Carminat : Eux aussi première année de culture - Un peu moins productive (chez moi) - Deviennent vert à la cuisson.

Côté gustatif :

Pour le goût tous à égalité pour nous, nous les mangions souvent en méli-mélo cuit vapeur soit froid (vinaigrette ou mayo) soit chaud avec oignons et ail.

Ajouté 19 minutes 15 secondes après :
Pour eveliotis,

Franchement, je ne sais pas, c'est ce qu'il est marquer chez certains fournisseurs et d'autres pas, alors ?

si toi tu sais merci de nous informer.

[Gerro]

Je congèle les haricots verts cuisiner.
Les flageolets direct

[jean59]

Pour moi,de savoir que cela vient de son potager "bio"
Congelé,stérilisé ..etc..
Sera toujours meilleurs quand on le cuisinera même hors saison ......

[Houpiculteur]

Pour ma part j'ai testé cette année :

haricot mangetout aiguillon nain. Très long et productif, forme une aiguille au bout. Super bon, et surtout même cueilli tard, il reste assez fin et ça n'a pas de fil.

haricot mangetout sans fil d'autan nain : moyennement productif chez moi, moins que celui du haut, mais super goût aussi.

Haricot mangetout violet Queen purple (?), peu productif, plustôt gros et court, moins mon type. Mais ça fait de la couleur dans le jardin

Haricots d'Echenans en sec à rames : Super goût ! J'adore. On dit que ça a un goût de châtaigne, en fait ça en a plutôt la texture, assez farineuse. Mais le goût se rapproche plus du flageolet, je trouve. Le haricot est très beau.

J'ai cultive encore la dolique mongette, mais pas encore goûté, car les grains arrivent seulement à maturité. C'est souvent en mélange dans les soupes minestrone, mais en Afrique on l'utilise beaucoup plus seul, on l'appelle niébé.

[freddyh]

Exemple de renseignements trouvés sur un site de graines :

Haricot Contender est recommandé pour les conserves mais ne convient pas pour la congélation.

et plus bas sur le même site et toujours dans la présentation de l'article :

Conservation : Ils se conservent quelques jours au frais mais mangez-les rapidement. Vous pouvez aussi les congeler ou les stériliser.

Alors ???????????

[Lisa]

Freddyh !
Je ne connais pas tous les haricots ci-dessus.
Personnellement j'en consomme frais et j'en mets dans le congélateur pour l'hiver. Avant je les faisais blanchir : beaucoup de travail pour un résultat gustatif décevant. Les haricots qu'on achète surgelés sont crus. Bah depuis je les lave et direct dans le petit congélateur qui descend à -20 C. Je les stocke après mais ça prend de la place dans le bahut.
Cuisson : après plusieurs essais le mieux c'est le panier du cuiseur à riz électrique. Ce serait encore mieux quand cuit avec le riz en dessous.

Je fais très attention à la saveur chez moi ce n'est pas un accompagnement dont le gout est masqué par la viande ou le poisson. Tous les haricots n'ont pas le même goût. Certains ne sont pas intéressant et d'autres si.

Pour le goût après congélation :
les Fructidor supportent bien la congélation au niveau texture. Par contre au niveau goût frais c'est bien mieux. Et lorsqu'ils sont cuits avec très peu d'eau et qu'ils caramélisent légèrement c'est à goûter.
Les Talisman/Argus restent fermes et légèrement caoutchouteux il faudrait veiller à les récolter jeunes ?
Les Langue de Dragon cueillis en mange-tout restent fermes et conservent leur goût si particulier. En grains frais aussi.
Les Canadian Wonder ont du goût en mange-tout mais leur texture dépend des années. En grains frais c'est bon.
Les Royal Purple donnent de la couleur au potager oui. Pas fan.

La rame Neckargold conserve étonnamment goût et texture mais la culture est difficile il faut qu'ils murissent longtemps chez nous, ça dépend du placement...
La rame variété non reconnue par moi qui donne des grappes de haricots verts mange-tout 6 à 7 cm remontant en fin de saison sont parfaits frais et congelés et le goût reste intact. Ils sont fermes même oubliés à la cueillette.
La rame San Marconi est immonde surgelée alors que c'est délicieux frais.
La rame Marché de Malines est assez fraiche mais pas surgelée.
Je n'ai pas surgelé Echenans. a tort ou à raison...

Les espagnols genre Lady Di et Corona peuvent être congelés en grains. C'est très bon dans la soupe l'hiver en grains ou vert. S'ils ont été cueillis assez jeunes en mange tout ils sont savoureux non surgelés avec une bonne sauce tomate façon espagnole.

J'en ai essayé d'autres Blue Lake, White Half runner, Blanc de Juillet, Opéra, la culture a périclité.