Les méthodes de conservation de nos récoltes

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freddyh
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Infos diverses à partager Les méthodes de conservation de nos récoltes

Message par freddyh »

La stérilisation

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Pour beaucoup, rien ne vaut le fait maison. L’engouement du public pour une nourriture plus saine, plus écologique et plus économique s’est fait plus fortement ressentir ces dernières années. Aujourd’hui, les gens veulent du bio, du naturel, sans conservateur, additif ou produit de synthèse. Une véritable mode est apparue dans les cuisines ou plutôt est réapparue : celle de mettre les aliments en bocaux. Sorte de madeleine de Proust où chacun se rappelle sa grand-mère, ou parfois sa mère, mijotant ses plats, entourée de mille et un bocaux. Si le bocal est un investissement à longue durée, où seul le joint en caoutchouc demande à être changé chaque année, le bocal est aussi un objet de décoration. Par sa transparence, le contenant offre une richesse esthétique qui forme un tableau de couleurs vives. Mais pour que ce tableau puisse durer dans le temps, il est nécessaire de stériliser ses bocaux.

Pourquoi stériliser ?

La stérilisation des bocaux est la meilleure solution pour conserver ses aliments. Il s’agit d’une méthode de préservation qui consiste à chasser l’air du récipient pour le rendre étanche. Le bocal est soumis à une forte chaleur pour éliminer les micro-organismes qui pourraient contaminer les aliments. Le bocal doit être ébouillanté dans une eau à 100° ou plus pour détruire avec sureté les micro-organismes. L’eau contenue dans le bocal se transforme en vapeur, qui par son évaporation va chasser l’air. Lorsque la vapeur se refroidit, le vide se crée, assurant une fermeture hermétique. Attention à ne jamais remplir ses bocaux à plus de 2 cm du bord. La température qui permet la stérilisation dépend des aliments, de leur acidité, de leur quantité ou de la taille des bocaux. Sachez que plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont détruits avec rapidité. On appelle également cette action : l’appertisation. Elle porte le nom de son inventeur Nicolas Appert, un chimiste, à qui l'on doit ce procédé de conservation, découvert au XIXème siècle.

Quel matériel utiliser ?

Un matériel approprié est nécessaire pour assurer une stérilisation idéale. Grâce à leurs couvercles, deux sortes de bocaux peuvent servir à la stérilisation : ceux munis d’un couvercle en verre, fermés par un étrier en fer à rondelle de caoutchouc, ou ceux munis d’un couvercle en métal à pas de vis. Le bocal ne doit pas dépasser un litre afin d’obtenir une stérilisation uniforme. Assurez-vous que le bocal ne présente aucune irrégularité et que le joint s’adapte parfaitement sans relâchement. La stérilisation oblige à une hygiène parfaite, car la moindre bactérie pourrait endommager le produit.

Le stérilisateur ménager ou bouilleur à bocaux n’est pas une nécessité, mais il présente un certain nombre d’avantages, qui le rende presque indispensable. Il permet de réaliser de grandes quantités et il possède un thermomètre extérieur qui sert à vérifier la température, mais surtout à la maintenir. Une cocotte minute ou un autocuiseur peut éventuellement être utilisé pour des quantités moins importantes.

Comment stériliser ses bocaux ?

Avant toute stérilisation, le bocal avec son couvercle et son caoutchouc doivent être plongés dans de l’eau bouillante. Les aliments utilisés doivent être parfaitement frais. Lavez-les à l’eau courante. Nous vous conseillons de les blanchir, en les plongeant dans l’eau bouillante de 2 à 5 min pour que les aliments gardent leur couleur. Recouvrez les aliments à stériliser d'eau salée, sucrée ou citronnée pour garder la couleur naturelle du produit et augmenter l'acidité, facteur d'une meilleure conservation. Patientez quelques minutes afin de répartir correctement la masse et éviter les poches d’air. Vérifiez la propreté du pourtour du bocal avant d’enclencher la fermeture.

Pour procéder au traitement thermique, les bocaux doivent être placés dans le stérilisateur ou l’autocuiseur sans contact direct avec la source de chaleur. Dans le cas de l’autocuiseur, enveloppez le bocal dans un chiffon épais pour éviter tout choc entre eux. Le stérilisateur a l’avantage d’être muni d’un système de colonnes servant à les maintenir et les bloquer par le moyen de ressorts ou de crochets. Pour ne pas créer de choc thermique, l’eau versée sur les bocaux ne doit pas être bouillante. Vous pouvez rajouter du sel pour permettre un temps de chauffe plus rapide, à raison de 2 cuillères à soupe de sel pour un litre d’eau. Le niveau de l’eau ne doit pas dépasser les 4 cm du bord de la cuve, mais veillez à ce que les bocaux soient totalement immergés. L’eau est portée à ébullition et doit être maintenue le temps nécessaire selon les aliments. Dans le cas de l’autocuiseur, il faut attendre que la soupape laisse s’échapper la vapeur pour commencer à décompter le temps de stérilisation. Le stérilisateur a l’avantage de posséder un thermostat et un chronomètre qui assura de meilleures conditions.

Stocker et vérifier ses bocaux

Lorsque le temps est écoulé, la méthode à adopter est différente selon le matériel utilisé. Pour l’autocuiseur, il faut le retirer de la source de chaleur et le laisser refroidir naturellement. Un refroidissement trop brutal pourrait ouvrir les couvercles sous le choc thermique. Avec le stérilisateur, l’ouverture peut se faire dans l’immédiat. Il suffit de récupérer les bocaux et de les déposer, tête à l’envers, sur un linge propre, jusqu’à complet refroidissement.

Il ne reste plus à vérifier que l’opération est un succès. Si vous utilisez des bocaux avec des couvercles en métal, ceux-ci doivent présenter une concavité. Le couvercle ne doit pas revenir en place lorsque vous appuyez légèrement dessus. Pour les couvercles munis d’un joint en caoutchouc, la fermeture en métal doit pouvoir se débloquer, sans que le couvercle ne s’ouvre. Dans le cas où la vérification n’est pas un succès, consommez rapidement les aliments. Si la réussite est complète, les légumes se consomment dans les 6 mois, alors que les fruits pourront se conserver toute l’année. Stockez les dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière afin d’assurer à vos bocaux les conditions optimales de conservation.

Source : Maison .com


Amicalement.

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jean claude
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Message par jean claude »

merci Freddy
il faut aussi savoir que la stérilisation détruit énormément de vitamines, le séchage aussi et la pasteurisation un peux moin, le top du top des méthodes de conservation au niveau des vitamine est la lactofermentation, mais faut aimer le gout



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freddyh
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Message par freddyh »

:mer6:

Les autres méthodes suivront .


Amicalement.

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Message par freddyh »

La déshydratation

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Le soleil fait murir les fruits et les légumes, il les amène à maturité et nous profitons alors pleinement de leurs saveurs et de tous leurs minéraux, vitamines, fibres indispensable pour notre santé. Pour les conserver et en profiter toute l’année, une solution simple existe : les déshydrater.

Cela est possible :
– en les séchant au soleil : cela peut s’avérer très long
– en les séchant dans son four : le résultat est aléatoire et souvent très sec
– en achetant un déshydrateur : un moyen simple et pratique de conserver aussi bien la récolte de nos plantations que nos achats de fruits et légumes au marché.
– en fabricant son propre déshydrateur

A peu près tous les légumes et les fruits se prêtent à la déshydratation. On peut déshydrater sans aucun problème plusieurs variétés de fruits et légumes en même temps : les odeurs, les goûts, les couleurs ne se mélangent pas.
Chacun trouvera son bonheur avec les fruits et légumes séchées : le kiwi donnera envie avec sa belle couleur verte, les amoureux des pommes se régaleront avec toutes les variétés qui existent, les audacieux en cuisine sauront trouver de nouvelles façons de déguster ces aliments séchés comme par exemple, en faisant infuser des morceaux d’ananas séchés dans de l’eau bouillante.

La durée de séchage varie d’un aliment à l’autre

Suivant ce que l’on souhaite sécher, la durée de déshydratation ne va pas être la même. Voici quelques exemples :
– pour les fines herbes : 4 heures
– pour les bananes (bien mures) : de 15 à 18 heures
– pour les poires, abricots, pommes : au minimum 10 heures

Pour connaitre la durée pour chaque fruit et légume, n’hésitez pas à lire des articles qui vous donneront quelques indications sur le séchage des légumes : Me contactr par MP pour le lien et des fruits : Idem.
Si vous souhaitez être incollable sur la déshydratation, ses temps de séchage et toutes les possibilités qu’offre cette technique de conservation, Le guide de la déshydratation alimentaire est l’ouvrage de référence qu’il vous faut.

Les avantages des fruits et légumes séchés

C’est bon !

Les adultes et les enfants raffolent de ces fruits et légumes séchés : cela permet à tous, petits et grands, de profiter du « vrai » goût des fruits et légumes sans qu’il y ait d’additifs divers, d’huile, de sel/sucre pour en modifier sa saveur et ainsi de bénéficier de toutes les vertus de l’aliment.
Cela permet aussi d’être inventif en proposant des chips de légumes (de betterave par exemple), une bonne alternative aux chips de pommes de terres salées et huilées.

C’est économique !

Une fois que vous avez fait l’achat d’un déshydrateur alimentaire, faire sécher ses aliments est très économique. Par exemple, un temps de déshydratation de 10 heures, coûte moins de 0,80€. Le prix de la conservation de vos récoltes (ou de vos achats au marché) est très faible par rapport au temps pendant lequel vous allez pouvoir profiter de ses aliments déshydratés. Cela évite le gaspillage, qui représente 20 kg de déchets alimentaire par français chaque année.

L’avis des nutritionnistes

Les fruits déshydratés sont préférables à de nombreux goûters du commerce (comme les viennoiseries par exemple) car ils apportent aux enfants l’énergie dont ils ont besoin ainsi que les vitamines et les minéraux contenus dans ces fruits séchés. Il faut néanmoins être vigilant à la quantité consommée car le sucre est très concentré après la déshydratation.
L’avantage des fruits et légumes séchés, c’est qu’on a la certitude de consommer un produit naturel.

Comment consommer les fruits et les légumes séchés ?
Il y a de nombreuses façons de consommer les produits séchés :

– en les trempant dans une purée d’amande faite maison
– dans des gâteaux : muffins, biscuits, etc.
– en étant créatif avec une pizza aux fruits secs et fruits séchés
– en enrobant des fromages de chèvres de fruits séchés : fraises, raisins, abricots…
– etc.

Que faites-vous avec des fruits et légumes séchés ?

N’hésitez pas à les intégrer dans des recettes originales et faites nous part de vos créations culinaires ou de la meilleure façon selon vous de déguster ces aliments déshydratés.

Source ; Me contacter en MP si intéressé.


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jean claude
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Message par jean claude »

juste un petit bémol
beaucoup de fruits sec du commerce contiennent des sulfites, par ex 90% des raisins sec sont sulfités
je sèche beaucoup au dessus de ma cuisinière à bois
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pommes, poires, betterave, courges, courgettes, potiron, poireaux,
mais la quintessence , le Graal , c'est la poire séchée, et on sèche séparément la peau de la poire, elle va servir à sucrer les tisanes hivernales
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Message par freddyh »

:elo:

:mer6: pour ce complément d'informations.


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Message par freddyh »

Saumure & Salaison

La salaison est une chose, le fumage une autre. Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse. Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande pour aider à sa conservation. Le gout final étant un critère de second niveau car depuis la nuit des temps la principale préoccupation étant de pouvoir conserver la viande. Pour le salage il existe plusieurs solutions: - au sel sec: on recouvre la viande de sel et on laisse faire, - à la saumure: on plonge la viande dans une eau saturée en sel - par injection de saumure: avec une grosse seringue on injecte de la saumure au cœur de la viande. Chaque pays ou chaque région ayant ses traditions et méthodes qui ont toutes un point commun: elles sont adaptée à l'environnement: matière premières et climat; le fumage n'est qu'une opération complémentaire indépendante du salage.

Astuces qu'il faut savoir sur la saumure & salaison:

Pour une bonne saumure il faut respecter quelques règles impératives.
Saumure neutre (eau plus sel sans aromates) convient pour les olives au naturel.
L'eau doit être de bonne qualité avec un ph proche de 7.
le récipient ou l'on va préparer la saumure doit très propre.
Se laver les mains.

Pour une saumure à 10% environ, il faut un kilo de sel pour 10 litres d'eau, en dessous de 10% il risque d'y avoir des fermentations néfastes lors de l'utilisation.
Faire bouillir l'eau.
Faire dissoudre complètement 1 kilo de sel.
Laisser refroidir dans un endroit frais et à couvert.
Utiliser la saumure à votre convenance, penser à utiliser des récipients très propres.

Source : skynet


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Message par freddyh »

La lacto-fermentation

Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur(stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.

Le matériel

Pour confectionner des conserves simples de légumes lacto-fermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha.

L'eau

L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Optez pour le l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée dans une carafe par exemple ou qu'on aura laissée reposée quelques heures pour évacuer le chlore qui va s'évaporer naturellement.

Les aromates

Les aromates peuvent être ajoutées à vos conserves, elles apportent non seulement une saveur particulière mais les rendent plus digestes, apportent elles aussi des bactéries lactiques, et contribuent grâce à leurs propriétés à limiter la putréfaction. Vous pouvez ajouter à vos conserves de légumes lacto-fermentées des baies de genièvre, de coriandre, de poivre, de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier, de l'ail, des herbes de Provence...

Le sel

Il faut du gros sel marin, sans additifs. Le sel industriel ne convient donc pas. Vérifiez bien l'emballage à la loupe, car c'est parfois écrit en tout petit : si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Pas d'iode, pas de fluor qui sont des antiseptiques. Les additifs comme le E 536 présent dans les sels industriels vont donner un mauvais goût à vos conserves. Ce serait dommage.

La saumure :

La saumure, c'est de l'eau + du sel. Préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d'eau. Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d'eau correspondante, et attendez qu'il soit complètement fondu avant d'utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes.

La préparation:

Remplissez les bocaux avec les légumes, en laissant le moins possible d'espaces entre eux. Intercalez éventuellement des aromates. Remplissez ensuite avec la saumure à température ambiante, de manière à ce que les légumes soient recouverts. Vous constaterez qu'ils flottent et ceux du haut dépasseront toujours un peu du liquide, mais ce n'est pas grave car le peu d'air contenu dans le bocal sera vite chassé par les gaz de fermentation. Remplissez jusqu'à 1 cm en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordements. Fermez hermétiquement, avec le joint caoutchouc en place. Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif : il peut y avoir du liquide autour du bocal. C'est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis mettez au frais, au frigo ou dans une pièce fraîche.

Après quelques jours, le liquide va faire des bulles et se troubler, devenir laiteux. C'est tout à fait normal. Ne vous inquiétez pas, même si un voile blanc se forme en surface, ou un dépôt grisâtre pas beau dans le fond. Durant plusieurs jours, ça ne sera pas appétissant du tout, mais ne croyez pas que c'est raté ! C'est qu'il se passe là-dedans des terribles bagarres entre microbes. Le voile et le dépôt blanc c'est ceux qui sont tombés au champ d'honneur et qui vont finir par être dévorés par les autres. Au bout d'une quinzaine de jours, le liquide va s'éclaircir et redevenir complètement limpide.

On peut manger les légumes après 3 semaines environ. Ils se conserveront plus d'un an, même si le bocal est entamé. Leur saveur va évoluer, devenir plus acidulée au fil du temps. Ne jetez pas la saumure, elle peut remplacer le sel et le vinaigre dans les salades, on peut l'ajouter dans des sauces ou des soupes qui deviendront alors des aliments vivants et bienfaisants, remplis d'enzymes et de probiotiques.

Avantages de la lacto-fermentation

C’est une méthode très facile à mettre en œuvre, avec peu de matériel.
Elle est aussi très fiable et difficile à rater.
On peut lacto-fermenter pratiquement n’importe quel légume.
La durée de conservation est élevée (plusieurs mois, voire plus d’un an).
Pas d’énergie nécessaire, ni à la fabrication, ni à la conservation (à part un peu d’huile de coude [6]).
Les vitamines sont conservées. Mieux : il y en a plus une fois la fermentation terminée! [7]
Elle rend les aliments plus digestes.

Inconvénients de la lacto-fermentation ?

Elle change fortement le goût des aliments (leur donne une saveur plutôt vinaigrée).
Elle demande un peu de temps en cuisine pour couper et pilonner les légumes.
Elle est peu adaptée aux fruits. La méthode fonctionne, mais les fruits deviennent acides. Si cela est apprécié dans les légumes, on a généralement l’habitude de manger des fruits sucrés, et non acides.

Source : http://www.nicrunicuit.com


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