Gigot d'agneau en croûte de pistaches, grenailles au romarin et légumes caramélisés
Posté : 20 avr. 2019 14:06
1 gigot d'agneau avec os (± 1,5 kg)
500 g de jeunes carottes
200 g de pointes d’asperges vertes
1 plant de romarin
0.5 plant de ciboulette
0.5 plant de persil plat
800 g de grenailles
4 c. à soupe de beurre
50 g de pistaches pelées non salées
2 c. à soupe d’amandes effilées
1 c. à soupe de miel de fleurs liquide
25 g de chapelure
1 trait de porto
4 dl de fond de bœuf (bocal)
1.5 dl de bouillon de légumes (1/2 cube dissous dans 1,5 dl d’eau très chaude)
5 c. à soupe d’huile d'olive
1 feuille de laurier
poivre noir (moulin)
fleur de sel
sel et poivre
1 c. à soupe de liant instantané pour sauces brunes
Au préalable :
Lavez soigneusement les grenailles non pelées sous l’eau froide. Coupez-les en 4.
Pelez les carottes en laissant 1 ou 2 cm de fanes et coupez-les en 2 dans de sens de la longueur.
Hachez finement les pistaches.
Effeuillez le plant de romarin. Hachez les feuilles d’1 branche.
Ciselez très finement la ciboulette et le persil plat.
Mélangez les pistaches avec la chapelure, 2 c. à soupe d’huile d’olive, la ciboulette et la moitié du persil plat. Écrasez le tout très finement.
Salez et poivrez le gigot d’agneau.
Préparation :
Préchauffez le four à 230 °C.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre dans une poêle, et dorez-y le gigot de tous les côtés. Mettez-le dans un plat à four et enduisez le dessus de pâte de pistaches. Glissez la viande 50 min au four préchauffé. Après 10 min, baissez la température du four à 190 °C.
Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans la poêle de la viande. Déglacez avec le porto et le fond de bœuf, et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajoutez la feuille de laurier et le romarin haché, et laissez réduire à feu doux. Épaississez éventuellement la sauce avec le liant instantané. Salez et poivrez.
Disposez les grenailles sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Épicez de fleur de sel, de poivre noir et du romarin restant. Faites cuire 30 min au four, avec le gigot.
Entre-temps, faites griller les amandes 5 min dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.
Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole à fond épais et rissolez-y les carottes et les asperges 5 min. Arrosez de miel et de bouillon de légumes, et laissez réduire à feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé et que les légumes soient cuits al dente. Salez, poivrez et ajoutez le persil plat restant. Parsemez d’amandes grillées.
Conseil :
Les légumes sont cuits avant que le bouillon ne soit évaporé ? Supprimez le jus de cuisson superflu et faites réduire dans une cuillerée de beurre.
Suggestion de boissons :
Vin : Château Tour de Pressac A.O.P. Saint-Emilion Grand Cru
