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Ingrédients : pour 4 pers.
18 langoustines fraîches
2 dl de vin blanc
5 dl de fond de poisson
2 dl de crème 40 % M.G.
4 c à s câpres
Zeste de 2 citrons verts
4 c à s persil haché 2 échalotes
1 c à s concentré de tomates
400 gr de pommes de terre pour purée
Préparation :
Épluchez et émincez les échalotes.
Portez le bouillon de poisson à ébullition avec le vin blanc, la crème et les échalotes.
Faites chauffer les langoustines 2 min dans ce mélange. Repêchez 12 langoustines et réservez-les au chaud, au four à 100°C.
Hachez les autres langoustines en morceaux et remettez-les dans le bouillon. Ajoutez le concentré de tomates et faites cuire et réduire à 2/3. Filtrez le bouillon. Assaisonnez de poivre, sel, câpres, zeste de citron et persil. Réservez au chaud.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire. Égouttez-les et faites-les évaporer quelques instants dans la casserole. Écrasez-les au presse-purée et assaisonnez de poivre et sel.
À l’aide de l’anneau de service, dressez la purée au centre des assiettes creuses. Ajoutez-y 3 langoustines chaudes et versez la sauce autour.
