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4 steaks
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre
Pour la sauce :
3 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
2 échalotes
150 g de champignons
8 tranches de lard fumé (très fines)
1.5 dl de bouillon de viande (1/2 cube de bouillon de bœuf dissous dans 1,5 dl d'eau très chaude)
1/2 dl de vin blanc sec
1 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de concentré de tomate
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 c. à café d’estragon
3 c. à café de persil
sel et poivre
Préparation :
Préparez d'abord la sauce à l'estragon : faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes finement émincées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Saupoudrez de farine et laissez cuire 1 min, tout en remuant.
Incorporez ensuite le concentré de tomate et allongez avec le bouillon. Continuez à bien remuer. Ajoutez ensuite le thym, le laurier et le lard fumé coupé en morceaux. Laissez mijoter doucement pendant 20 min.
Pendant ce temps, faites étuver les champignons à feu doux dans une noix de beurre agrémenté de jus de citron. Épicez de sel et de poivre et ajoutez le vin blanc après 5 min.
Ajoutez les champignons à la sauce tomate, puis l'estragon et le persil. Laissez encore mijoter 2 à 3 min.
Faites cuire les steaks. Saisissez la viande 2 min de chaque côté et poursuivez la cuisson selon votre goût. Salez et poivrez.
Présentation :
Accompagnez de frites et d'une salade mixte.
Conseil :
Pour un steak tendre, juteux et bien saisi :
Faites bien chauffer le beurre ou l'huile (ou un mélange des deux).
Déposez la viande dans la poêle, sans la déplacer.
Saisissez la viande, pendant 1 à 2 min.
Retournez la viande à l'aide d'une spatule (sans la piquer, sinon le jus s'écoulerait).
Saisissez aussi l'autre côté pendant 1 à 2 min et poursuivez la cuisson à feu doux, selon l'épaisseur.
N'épicez qu'en fin de cuisson (la viande crue devient moins juteuse, à cause du sel).
