création et entretient d'un levain

[jean claude]

la création d'un levain n'est pas toujours nécessaire, on peut s'en fournir un peu chez un ami, voisin, ou boulanger,

néanmoins pour le créer soi même il faut :

de la farine de seigle complète, de préférence une farine bio avec le son, car c'est dans le son que l'on va retrouver les bactéries pour faire le lever le pain. personellement de prends du seigle en grain et je le moud avec un petit moulin à farine, et je ne le blute pas.


de l'eau , une eau sans chlore. personellement je travaille avec de l'eau en bouteille (en verre) d'une célèbre ville d'eau Belge, si vous travailler avec l'eau de distribution il est impératif de la filtrer ou de la décanter

un bocal à confiture propre (500ml)
un élastique
une balance


jour 1
mélanger 25 gr de farine et 75 gr d'eau
jour 1+4h mélanger
jour 1+8h mélanger

jour 2
ajouter 25 gr de farine et mélanger

Jour 3
prélever 50 gr de levain
ajouter 25 gr de farine et 25 ml d'eau, mélanger le tout et mettre dans le bocal en verre
placer l'élastique au niveau du levain

Jour 3 +4h
prélever 50 gr de levain
ajouter 25 gr de farine et 25 ml d'eau, mélanger le tout et mettre dans le bocal en verre
placer l'élastique au niveau du levain

Jour 3 +8h
prélever 50 gr de levain
ajouter 25 gr de farine et 25 ml d'eau, mélanger le tout et mettre dans le bocal en verre
placer l'élastique au niveau du levain

Jour 3 +12h
prélever 50 gr de levain
ajouter 50 gr de farine et 50 ml d'eau, mélanger le tout et mettre dans le bocal en verre
placer l'élastique au niveau du levain

vous allez voir au cours des rafraîchis, il va se créer des bulles et le niveau va doubler, c'est pour cela que l'on place un élastique

jour 4, 5, 6 comme le jour 3

ajouter au levain 50% d'eau et 50 % de farine s’appelle un rafraîchis 100% et met 4h à doubler de volume à température ambiante
ajouter au levain 100% d'eau et 100 % de farine s’appelle un rafraîchis 200% et met 8h à doubler de volume à température ambiante

[Philippe]

Salut et merci ...

[freddyh]

Merci pour les explications

[jean claude]

lorsque votre levain est créer on peux penser à panifier
il y a beaucoup de méthodes pour faire un pain au levain, je vous conseille celle de Marc Dewalque, le spécialiste Belge du Levain

petit préambule:
en très gros raccourcis , la levure est un saccharomyces cerevisiae et le levain une bactérie acétique du style de la choucroute, je répète ici c'est un TRES GROS raccourcis, pour plus d'infos il y a d'excellent forums de boulangerie ou l'on ne parle que de levain

on distingue plusieurs types de (faux) levain
- une pâte faite à base de levures et laissée fermenter (c'est un levain bassement commercial)
- une pâte faite avec très peux de levures (4 gr au kilo de farine) et fermentation longue, c'est une poolish
- une pâte faite avec un levain bio déshydrater et de la levure, c'est un pain à la levure et goût levain

et le vrai levain que l'on nourrit chaque jour, qui vit et qui est composé de 2 ingrédients, de la farine et de l'eau
lorsque vous avez votre levain, disons 100gr
il faut le rafraîchir, pour cela on ajout 100 gr de farine (seigle) et 100 lm d'eau,vous avez donc 300 gr de levain. Vous mélanger le tout, et placer dans un bocal avec l'élastique au niveau actuel du levain, 8h plus tard il à doubler de volume

il faut le rafraîchir, pour cela on ajout 150 gr de farine (froment 80% épeautre 20%) et 150ml d'eau,vous avez donc 600 gr de levain. Vous mélanger le tout,

actuellement nous avons 600 gr de levain, soit 300 gr de farine et 300 ml d'eau
2h plus tard
on ajoute 300 gr de farine (froment 80% épeautre 20%)
donc on a 600 gr de farine, et pour un TH de 66% il faut 396 ml d'eau, comme on a déja 300ml dans le mélange on ajoute 396-300= 96 ml
on pétrit légèrement, puis on enlève 50 gr de levain que l'on place au frigo
on a dans notre pâton +/- 600 gr farine , et comme il faut 18 gr de sel au kilo de farine on ajoute 11 gr de sel
on pétrit le pain jusqu’à obtenir une pâte bien souple, et on corrige l'eau si nécessaire, car le % d'eau est fonction de la farine,
on boule le pain et le place dans un moule ou un paneton
2h plus tard, on grigne et enfourne à 240°, et un coup de buée ou 1/2 verre d'eau dans la lèche fritte
30 min plus tard on descends le four à 200°C
15 min plus tard on enlève du four, et vérifie la cuisson, pour ce faire , on retourne le pain et tapote le fond, si cela sonne creux il est cuit
on dépose le pain sur une grille à tarte et on le laisse refroidir

ce pain est meilleur 24h après la cuisson, et se conserve 4-5 jours sans aucuns soucis

[freddyh]

Merci pour toutes ces explications.

[jeanlouis59]

Petite question :

Que fait-on des 50grs prélevés à chaque fois ?

[jean claude]

j'ai du mal m’exprimer

lorsque l'on a un levain on le rafraîchi, pour ce faire on prélève une partie (50 gr) et on y ajoute de la farine et de l'eau. le reste, ce qui reste, soit tu le cuisine comme une crêpe, soit compost soit pour les poules

[freddyh]

Cela prend quand même du temps, je ne pense pas faire du pain au levain, bien qu'il me semble bien bon.