Pains Maison

Message par **le belge** » 29 janv. 2021 17:42

Bonjour, voilà pour le prénom ce sera thomas,
pour réaliser le pain dimanche c'est mieux si cela t'arrange car un boulot vient d'arriver, merci.
pour le moment dans le pot j'ai 118gr de levain et dans la tasse j'ai 90 gr de levain non nourrit.
Quelle texture il doit avoir pour réaliser du pain?
Bonne journée et à ce soir pour la suite.

Message par **jean claude** » 29 janv. 2021 18:11

donc tu as 120 gr de levain
tu vas faire un rafraichis de 200 %
120 gr de levain + 120 gr fr farine +120 gr d'eau ca fait 360gr
tu divise en deux
60 gr au frigo pour le prochain pain
300 gr qui vont lever toute la nuit ( normalement c'est 8h)
demain matin tu fais un rafraîchi de 100 % donc :
H 0 300 gr de levain +150 gr de farine +150 gr d'eau ca te fait un pâton de 600 gr
H+4h tes 600 gr de levain ont doubler
H+4h tu ajoute a tes 600 gr de levain 300 gr de farine et 110 gr d'eau et 11 gr de sel, et tu pétris 5 min de quoi avoir une pâte lisse et souple si nécessaire tu peux ajouter un peux d'eau, tu boulle, tu beurres la platine et tu mets le pâton dans la platine
H+6h tu enfourne à four chaud (240°C) avec un coup de buée ou un bol d'eau
H+6h25 tu réduit le température à 200
H+6h45 tu sort du four

c'est une methode qui réussit toujours, je l'apelle le pain mathématique :)
bon pain
jc

Message par **le belge** » 29 janv. 2021 18:35

Je peux faire cela samedi soir pour faire mon pain dimanche?

Message par **jean claude** » 29 janv. 2021 18:38

non ca n'ira pas
je te refais le calcul

Message par **jean claude** » 29 janv. 2021 18:41

donc tu as 120 gr de levain
tu vas faire un rafraîchis de 200 %
120 gr de levain + 120 gr fr farine +120 gr d'eau ca fait 360gr
tu divise en deux
60 gr au frigo pour le prochain pain
300 gr qui vont au frigo jusque samedi 22h, puis tu les sort du frigo à 22h et continue la procédure
300 gr qui vont lever toute la nuit ( normalement c'est 8h)
demain matin tu fais un rafraîchi de 100 % donc :
H 0 300 gr de levain +150 gr de farine +150 gr d'eau ca te fait un pâton de 600 gr
H+4h tes 600 gr de levain ont doubler
H+4h tu ajoute a tes 600 gr de levain 300 gr de farine et 110 gr d'eau et 11 gr de sel, et tu pétris 5 min de quoi avoir une pâte lisse et souple si nécessaire tu peux ajouter un peux d'eau, tu boulle, tu beurres la platine et tu mets le pâton dans la platine
H+6h tu enfourne à four chaud (240°C) avec un coup de buée ou un bol d'eau
H+6h25 tu réduit le température à 200
H+6h45 tu sort du four

c'est une methode qui réussit toujours, je l'apelle le pain mathématique :)
bon pain
jc

Message par **epimedium** » 29 janv. 2021 18:53

Félicitations Jean-Claude, rien de tel que le levain pour un bon "vrai" pain ! Perso, je me contente de l'acheter chez mon boulanger !

Message par **le belge** » 29 janv. 2021 20:08

Voilà le rafrîchi est fait, 60gr pour la prochaine pétrissée,et 300gr pour samedi à 22h00 dans le frigo pour 8h00.

H 0 300 gr de levain +150 gr de farine +150 gr d'eau ca te fait un pâton de 600 gr

pour LES 150gr de farine je peux mettre de la T55

?

tu boulle, tu beurres la platine et tu mets le pâton dans la platine???

je peux mettre dans ma platine cocotte? merci pour ton soutien.

Bonne soirée

Message par **jean claude** » 29 janv. 2021 21:35

oui tu boulle et mets directement dans la platine , c'est une recette sans temps de pousse
beurre la platine , et mets,le paton dedans et là le temps est fort important, tu dois cuire juste 2h plus tard, donc alume ton four, de facon a ce qu'il soit chaud au moment ou tu enfourne

oui pour la t55 mais une complete est plus adaptée à un pain au levain
ici j'utilise
froment 70%
epeautre 20%
seigle 10%
les deux premieres sont blutée à 80% et le seigle n'est pas bluté