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Samedi 12 Septembre 2026 :Chronique JDN !
Magie souterraine : initiez-vous au secret du "forçage" des chicons
Guide maraîcher pour l'arrachage et le forçage des racines d'endives (chicorée Witloof) en septembre. Habillage, hydrolyse de l'inuline, légende belge et astuces JDN dans le Nord.
L'Exigence Maraîchère : La métamorphose de l'ombreEn ce samedi 12 septembre, mettons à l'honneur le roi incontesté de nos hivers : le chicon (l'endive) ! L'aspect le plus étonnant de cette culture est que le légume que nous mangeons n'existe pas dans la nature. Dans votre potager, vous avez semé au printemps de la "chicorée Witloof", qui ressemble à une grosse salade sauvage aux longues feuilles vertes et amères. En ce début septembre, la plante a stocké un maximum d'énergie dans sa grosse racine pivotante. L'urgence agronomique du jour est de stopper son cycle naturel à la lumière pour la forcer à entamer sa seconde vie dans le noir total. C'est l'étape cruciale de "l'arrachage" et de la "mise en forçage".
🛠 La Pratique JDN : L'habillage de la racine "batterie"
Pour transformer vos grosses racines en délicieux chicons blancs d'ici quelques semaines, voici le protocole de manipulation :
- L'extraction sans blessure : Avec une fourche-bêche, soulevez la terre très profondément. La racine de chicorée est longue et cassante. Si vous en brisez la pointe, elle risque de pourrir lors du forçage. Laissez les racines arrachées sur le sol pendant 4 à 5 jours pour le "ressuyage" (la sève va redescendre et le feuillage va flétrir).
- L'habillage chirurgical : Munissez-vous d'un grand couteau. Coupez le feuillage à exactement 2 centimètres au-dessus du "collet" (la base de la racine). Attention, si vous coupez trop ras, vous détruisez le bourgeon central et aucun chicon ne poussera ! Coupez ensuite la pointe des racines pour qu'elles fassent toutes la même longueur (environ 20 cm).
- La mise en cave (ou en jauge) : Dans une grande caisse étanche, placez vos racines verticalement, bien serrées les unes contre les autres. Comblez les vides avec du terreau humide ou de la tourbe.
- L'obscurité absolue : Couvrez le tout d'un grand plastique noir ou d'une bâche épaisse. Placées dans une cave entre 15 et 18°C, les racines vont bourgeonner dans le noir absolu.
L'Astuce Agronomie : L'hydrolyse de l'inulineAstuce : Comment un chicon peut-il pousser sans lumière ni photosynthèse ? La racine de la chicorée agit comme une véritable batterie biologique géante ! Durant tout l'été, elle a stocké son énergie sous forme de sucres complexes (l'inuline). Lorsqu'elle se retrouve dans le noir et l'humidité, elle puise dans cette réserve par un processus chimique appelé "hydrolyse". Privé de lumière, le nouveau bourgeon ne fabrique ni chlorophylle (il reste blanc) ni intybine (il perd sa puissante amertume sauvage). Le chicon n'est donc rien d'autre qu'un bourgeon hypertrophié nourri par sa propre racine !
Le Secret ÉtonnantSaviez-vous que la découverte de l'endive est le fruit d'une fraude fiscale monumentale ? Le secret : la légende (très sérieuse) raconte qu'en 1830, lors de la Révolution belge, un paysan du nom de Jan Lammers (ou Bréziers selon les sources) voulut cacher sa récolte de racines de chicorée (qui servaient à faire un substitut de café très taxé) dans le fond de sa cave sombre, sous une couche de terre. Quelques semaines plus tard, en venant récupérer son butin caché, il découvrit avec stupéfaction que les racines avaient développé des feuilles blanches, denses et croquantes. La "Witloof" (qui signifie littéralement "feuille blanche" en flamand) venait de naître !
La Minute CulturelleChez nous, on disait : "Chicon de cave en septembre, gratin doré en novembre". Dans les corons du Nord, du Pas-de-Calais et en Belgique, la culture du chicon était une religion souterraine. Chaque mineur possédait sa technique de "forçage en couche" sous des tôles ondulées recouvertes de fumier de cheval (pour la chaleur) ou dans les recoins sombres des caves à charbon. La récolte des premiers chicons marquait le retour des grands plats d'hiver, et l'incontournable "chicon au gratin" (roulé dans son jambon avec une béchamel muscadée) reste aujourd'hui encore la fierté gastronomique absolue de notre région.
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Et vous, vous êtes-vous déjà lancé dans la magie du forçage des chicons à la maison ? Avez-vous une préférence pour le forçage en cave ou en pleine terre sous bâche ? Venez partager la recette de vos plus beaux gratins sur Jardins-du-Nord.fr !━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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